Il ritorno ai fornelli coincide con i preparativi per la Pasqua, e visto che il mio viaggio mi ha portata dalla Città eterna alle pendici del Vesuvio, quale ulteriore prova di “naturalizzazione” che non cimentarsi con un must della cucina locale, che prevede la preparazione di un solo ed unico dolce che altro non è se non la l’essenza stessa della Pasqua partenopea?
Cimentarsi con la PASTIERA è un po’ come aver la presunzione di poter imitare la nonna ai fornelli, chiedo quindi “scusa” in anticipo, perché essendo il primo tentativo ho sbirciato su vari libri di ricette e poi mi sono basata su una ricetta vista su un dvd (L’Italia del Gambero Rosso – Il Sole 24 ore – Campania), ma sono ancora lontana dai risultati visivi a cui ambisco...
Ricetta per 12 persone
Per la pasta frolla 300g farina – 150g burro - 150g zucchero - 2 tuorli d’uovo– un pizzico di sale
Per il ripieno 400g di grano cotto – 500g di ricotta di pecora – 100 cc di latte – 200g di zucchero - 3 uova intere - 4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio – la buccia grattugiata di un’arancia – 100g di scorza di arancia candita - una bustina di vanillina - un pizzico di sale - cannella
Utensili da tenere a portata di mano: una tortiera di 28 cm a bordi di 4 cm, rotellina taglia pasta dentellata
Si procede preparando, con gli ingredienti pesati, la pasta frolla a mano o con un robot da cucina, e facendo attenzione a utilizzare solo i tuorli delle uova per avere una pasta che sia elastica e non si cucini troppo una volta riempita. Si lascia riposare per un’oretta nella parte bassa del frigo e si continua con la preparazione del ripieno.
In una pentola si fa scaldare il latte portandolo ad ebollizione ed aggiungendo il grano in modo da ammorbidirlo a fuoco spento. Si mescola il tutto per qualche secondo e si lascia raffreddare. In una ciotola grande, si lavora lo zucchero con le uova (io tendo sempre a montare le uova per far crescere il dolce in forno). Si aggiunge la ricotta setacciata, e a seguire, la vanillina, gli aromi di millefiori e arancia, le scorze di arancia e cedro canditi tagliate in piccolissimi pezzetti, e per finire la buccia di arancia e per chi la preferisce, la cannella.
Si prepara la pasta frolla per il fondo della tortiera, facendo aderire bene la pasta ai bordi, si versa il composto e con molta cura si posano delle striscioline (3-4) di pasta frolla tagliata con la rotella dentellata (quella dei ravioli per capirci) sulla superficie del dolce.
Si inforna per un’ora a 180° e se avete una tortiera con i lati apribili, sicuramente è da privilegiare!!!
Io come per tutte le prove, ho fatto solo metà ricetta, onde evitare una scorpacciata di Pastiera pessima e ho fatto delle piccole varianti in virtù delle testimonianze di persone che hanno il culto di questo dolce (ringrazio Don Vincenzo per trasmettermi con i suoi racconti appassionati, le tradizioni di questa terra che amo ogni giorno di più)…
Varianti:
Nella pasta frolla ho aggiunto una grattata di buccia di limone per accentuare l’aroma primaverile del ripieno .
Oltre alle fialette di aroma d’arancio ,ho acquistato l’aroma Millefiori e ho utilizzato entrambi le essenze, privilegiando la prima (2 fialette di arancio, 1 di millefiori). E visto che la pastiera è il trionfo della primavera in arrivo, ho calcato la mano, decidendo di aggiungere oltre alla scorza candita d’arancia, anche quella di cedro, tagliuzzando il tutto in modo da confondere il palato e farlo esercitare nell’individuazione dei singoli frutti.
Inoltre se volete una Pastiera “fiori e frutta” evitate di utilizzare il pizzico di cannella: per quanto adori il suo impatto nei dolci, copre tutto il resto ed impedisce di apprezzare a fondo il risultato finale…
Lasciate riposare il dolce per un giorno almeno… E solo nel momento di servirlo, toglietelo dalla tortiera… Come per tutte le lunghe attese, vedrete che la vostra pazienza sarà ricompensata!
Si narra che furono proprio delle suore a cimentarsi per prime in questo dolce, e che prima ancora che per la Pasqua, fosse proprio un dolce nato per celebrare l’avvento della primavera: entrate in una casa in cui si è appena finito di cucinare la Pastiera, e avrete la sensazione di esser in un giardino…
